Da・Maeda について

「発酵熟成料理」「発酵肉料理」「天然酵母石窯ピッツァ」を中心に
琵琶湖の魚や京野菜など、出来るだけ地産地消をテーマに、オーガニックな食材、
日本の四季折々の食材を使って、東洋の発酵の文化を見直していきたいと思っています。

「お肉の発酵料理」・・・?
ちょっと想像つかないですよね〜
鴨や羊、放牧豚、他なんでも2週間から1ヶ月かけて発酵させます。
もちろん今までダ・マエダの人気定番だったイタリア料理やローフード、ヴィーガン料理も残していきます。

ご予約はお電話にて承ります。
TEL 075-465-5258

天然酵母石窯焼きピッツァと発酵料理
Da・Maeda

営業日/金・土・日
営業時間/ディナータイム 17:30~21:00(LO) 22:00(Close)
定休日/水・木

天然酵母石窯焼きピッツァ

イタリアナポリで食べた石窯焼ピッツァ、あの美味しさの感動を忘れることが出来なくて2010年に石窯を導入、10年間ご好評頂いていました。

しかしここ1,2年、ピッツァを食べるとお腹がしんどくて体に負担を感じ始めました。そんな方、多いんじゃないでしょうか?

なんとかみんな大好きなピッツァを継続したくて、天然酵母と国産オーガニック小麦粉・イタリアナポリ小麦粉を独自の配合で試作を重ねてみました。

レーズンで1週間以上かけて酵母水をつくり、さらに1週間、酵母のリズムに合わせてゆっくり仕込みます。
とても手間がかかり、大量生産に向いていませんが、菌が生きているというなにものにも変え難い歓びの中出来上がった生地はとてもいい香りがします。

ドライイーストと違い、発酵がゆっくりなため酵母の力でグルテンがある程度分解されるようで、石窯でしっかりと粉が焼成されてとても軽くて美味しく出来ました。

トマトソースは、トマトを一度発酵させてからゆっくり煮込んでいます。
オーソドックスなマルゲリータをはじめ、放牧豚のミンチ肉を発酵させてつくったソーセージのピッツァや、アンチョビの代わりに琵琶湖の鮒を乳酸発酵させたなれずしとハーブをトッピングしたピッツァなど、他にはないピッツァをご用意しております。
もちろんテイクアウトもできます!

天然酵母石窯焼きピッツァテイクアウトメニュー 17:00~19:30
マルゲリータ ¥1300
クワトロフォルマッジョ ¥1400
悪魔風 ¥1400
自家製発酵ソーセージと無農薬野菜 ¥1550
カシューナッツチーズ(vegan) ¥1500
生ハムとゴルゴンゾーラチーズ ¥1600

琵琶湖魚料理

琵琶湖って、身近でいつもお世話になっているのに全然何も知らなくて…

川魚と言うと、「臭くて小骨が多くて食べにくい。その割に値段が高い」 という勝手な想像をしていました。
でも調理してみると、まず魚の姿形が美しい。
そして、「美味しい〜」 発酵料理にベストマッチです。

なまず、鮒、鯉など、とにかく個性的な魚の宝庫で、昔から受け継がれた食文化がたくさんあり、とても深いです。
「なまずのスパイス麹発酵、バナナの葉包み蒸し」
召し上がったみなさんから、大好評です!!