こんにちは。Da・Maeda&Lapis マエダです。
今日は天然酵母石窯焼ピッツァについてのお話しをしたいと思います。
初めてトマトの国イタリアへ行ったのは、1995年阪神淡路大震災の年。もちろん料理の修行のために行きました。長男が生まれて間もなく、1年間という期限付きで、とにかくあちこちまわっていろんな事を吸収して来ようと旅立ちました。
イタリアで感動した食べ物は、高級レストランの料理より「ナポリピッツァ」「珈琲」そして生ハムやサラミ、ソーセージなどのお肉惣菜「シャルキュトゥリ」でした。
（偶然にもリニューアルに際して、ピッツァ、珈琲、ソーセージなどのお肉料理を発酵料理として変換させています。笑）
予定していたレストランの仕事をキャンセルしてもらってお肉屋さんや休日にはピッツェリアで働いていたぐらい、僕のイタリア修行の予定は大幅に変わっていきました。
これから絶対に、レストランより、ナポリピッツァやバール、ブーランジェリーのような気軽に楽しめるお店が流行る時代来ると確信し、帰国後まず始めたのは、美味しいパンが焼けるようになる為にパン屋さんへの就職活動でした。（結局、家族を養う生活費が優先となり実現しませんでしたが。。）
それから数年後、残念というか、予想通りカフェ、ピッツェリアブームが来ましたね。笑
いつか石窯ピッツァをやりたいという密かな夢を叶えたのは10年前。ダマエダオープンして10年以上経った、以前にましてレストランに行き詰まりを感じて、思い切って小さいながらも石窯を購入しました。
当初は「美味しい、最高〜❗️」と満足していたのですが、菜食生活を始めて、さらに完全なヴィーガンになると、小麦粉を食べると胃もたれが激しく蕁麻疹が出る、いわゆるグルテンアレルギーの症状が出始めてしまって。
「自分が作る料理を食べれない」
大いに悩みました。。
お客さんにもグルテンアレルギーの方が多く、特にお子さんが。。
これは真剣に考えよう、と思いました。
なぜならやっぱりピッツァが大好きだから。
昔の文献に出てきた「天然酵母ピッツァ」という文字に奮い立ちました。
「これだ〜❗️」って。
そこから試作、失敗の連続。。
全然上手く発酵しないは、焼けないは、美味くないわ。
ひとに教えてもらうのは恥ずかしいので、図書館行って天然酵母パンの本を読み漁りました。
おかげで、ようやく見た目も、お客さんの反応もぼちぼち。
でも本人は納得できず。。
酵母の酸味とトマトソースの酸味がかち合って、イメージと違うんです。自分に何度言い聞かせても。
それが、それが、解決しました。全然違う料理レシピをヒントにした、ひょんなことから。。
美味しいのができましたよ！
身体にも胃にも負担がないです（あくまでも僕の身体においては）
以前のピッツァよりも、次の日に冷めても美味しいです。
ネットで検索する限り、日本でやっているお店がまだまだ少ない、石窯での天然酵母ピッツァ。
これから自信を持って、テイクアウトもやっていけます。
あれこれありましたがリニューアル、本当に良かったです！